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コーヒーの生豆はどう選ぶ?保存方法、焙煎方法からグリーンコーヒーまで

選び方

 

2018.11.01

生豆と書いて「なままめ(きまめ)」と読みます。生豆はコーヒー豆が焙煎される前の状態をいい、コーヒー生豆のお店を「なまやさん」と呼ぶこともあるのだとか。

コーヒー豆と聞くと、茶色のコーヒー色をした豆が思い浮かびますが、生豆は緑色もしくは灰色で、コーヒーらしい香りもありません。噛んでみるとまるで石のように固く、ほんのり青臭い香りがする程度。生豆を焙煎することで、生豆の中で化学反応が起こり、初めてコーヒーらしく生まれ変わるのです。

ところがこの生豆、最近「グリーンコーヒー」と呼ばれ、セレブの間に人気沸騰中だとか。焙煎することで失われる、コーヒー豆のポリフェノール「クロロゲン酸」に着目したしたのです。焙煎前なら、コーヒー生豆のポリフェノールを十分に摂取できるというわけ。

ミステリアスなコーヒー生豆の世界に迫ります!

コーヒーの生豆とは?

コーヒーの生豆は「グリーンコーヒー」とも呼ばれるとおり、緑っぽい色をしています。精製方法によって色合いが異なり、スマトラ式精製を経るマンデリンは「青緑」と表現される独特の色合いです。

コーヒー豆は品種、産地や製法、精製によりそれぞれ個性があり、独特の香りや甘味、うま味、味わいを持っています。しかし生豆の状態では、味の違いを感じることはできないでしょう。

焙煎には8段階あり、その一番手前のライトローストという状態になったときはじめて、コーヒーらしさが出てくるのです。

ライトローストとは?

普段、私たちが飲むコーヒーは浅煎り~深煎りと呼ばれる焙煎度になっています。ライトローストは「極浅煎り」と呼ばれることもあり、一般には流通していません。カッピングテストなど、コーヒー豆の状態審査や、ランク付けの際に用いられる焙煎度なのです。

一般消費者にはわからなくても、その道のプロにはわかる味なんでしょうね。興味のある方は自家焙煎に挑戦してみてください!

生豆を焙煎すると?

生豆を加熱すると、豆の中では様々な化学変化が起こります。深煎りになるにつれ、酸味が飛び、甘味、コクが加わり、苦味が強くなっていきます。

酸味がもっとも強いのがミディアムロースト、甘味がもっとも強いのがフルシティロースト。もっともバランスの取れた焙煎はフルシティローストです。

グリーンコーヒー人気沸騰のワケ

焙煎によって生豆はコーヒーらしくなっていきますが、最近注目を集めているグリーンコーヒーは、その真逆を行く存在。コーヒー豆にはクロロゲン酸というポリフェノールが含まれていますが、クロロゲン酸は高熱により破壊されてしまいます。

また、コーヒーといえばカフェインも有名ですが、焙煎豆と比べて生豆は10%程度カフェインが少ないと言われています。

グリーンコーヒーの入れ方

グリーンコーヒーを入れるには、生豆をそのまま挽いてティーバッグのように抽出する、という方法が手軽です。ほかに専門店では、粉末状になったグリーンコーヒーや、スプレー状になったグリーンコーヒーを扱っています。

クロロゲン酸は180度以上になると分解を始めるので、普通のお湯で入れて大丈夫です。なお、硬水に含まれるミネラルがクロロゲン酸と反応してしまうので、軟水を選ぶのがオススメ。日本の水道水は軟水なので、手軽にグリーンコーヒーを楽しめますね。

クロロゲン酸とは?

コーヒー豆のポリフェノール「クロロゲン酸」は、抗酸化作用が強く、糖尿病の予防や、ダイエットにも効果があるのだとか。ポリフェノールというと、ワインやチョコレートですね。一杯のドリップコーヒーに含まれるポリフェノールの量は、なんとワイン一杯分に匹敵するほど!

もちろん焙煎された豆で入れたドリップコーヒーでの話ですので、どうしても生豆じゃないと、ってこともありません。

コーヒー生豆の選び方

最近は生豆のまま販売しているお店も増えましたね。好みの焙煎度や挽き方を指定すれば、焙煎し立て・挽き立てのレギュラーコーヒーを届けてくれるお店もあります。

生豆を選ぶときは、産地や銘柄で選ぶことが多いでしょう。焙煎によってコーヒー豆は大きく味が変化しますので、焙煎度の選び方も重要。

また、焙煎し立ての豆ではなく、数日おいたほうが豆が落ち着き、安定したコーヒーを味わえます。何日か続けて飲んでみて、お好みを見つけるのもいいですね。

産地で選ぶ

コーヒーの生豆を選ぶとき、一番かんたんな方法は産地で選ぶことです。ブラジル産の豆はもっとも安定していて、焙煎によって味に変化をつけやすいので、初心者にもオススメです。フルーティな香りがお好みの方は、中米産か、イエメンやエチオピア産のモカがよいでしょう。

強い苦味が欲しい方にはインドネシア産の生豆。ブルーマウンテンやコナといった高級ブランドの生豆にする場合、焙煎に十分慣れてからにしたほうが無難です。

精製方法で選ぶ

コーヒーの果実からコーヒー生豆となるまでを、精製といいますが、コーヒーの精製方法は大きく分けて3種類あります。

ナチュラルは甘味やうま味が出やすく、酸味、苦味のバランスが取れています。ウォッシュドはさっぱりとしたクリアな味わいが特徴。ナチュラルとウォッシュドの中間となるパルプドナチュラル(ハニープロセス)は、味にバラつきが少なく、独特の甘味や香りが出ます。

ブレンドを選ぶ

難しくてよくわからない!という方は、お店のブレンドを選ぶのもいいですね。自分で生豆をブレンドする際は、ニュークロップとオールドクロップが混ざらないよう、注意しましょう。水分量に差があるので、焙煎にムラが出てしまいます。

焙煎後の豆をブレンドする、というのも一つの方法ですが、ブレンドは焙煎よりも奥が深く、狙った味にするのはなかなか難しいようです。

生豆の保存方法

焙煎したコーヒー豆は、空気に触れないよう、密閉して冷蔵保存し、2週間以内に飲み切ってしまうのがベストです。適切な冷凍保存をしていれば1カ月はもちます。しかし生豆の状態であれば数年間保存がきくのだとか。

家庭で焙煎できる方は、生豆で買いだめする方がオトクですね。生豆の状態で保存するときは、風通しを良くしておくのがポイント。高温や紫外線は避けてください。

生豆の熟成

コーヒーの生豆は長期保存ができますが、もちろん、新鮮な状態で飲むのもよいものです。コーヒーの世界では10月1日以降に収穫されたものは「ニュークロップ」と呼ばれ、それ以前だと「パーストクロップ」、収穫から2年以上寝かせ、熟成させると「オールドクロップ」といいます。

ニュークロップの中でも、ごく初期に収穫されたものを「ファーストクロップ」と呼ぶこともあります。ワインでいうボジョレーヌーヴォーのような存在ですね。

生豆を熟成させるとどうなる?

コーヒー豆は農作物ですので、その年の気候の影響を受け、毎年少しずつ味が違います。ニュークロップの豆はもっとも味に影響が出やすく、反対にオールドクロップになるほど安定し、味が均一化してきます。

ニュークロップの方が香りやうま味も強いのですが、生豆を熟成させるとアクや渋味も抜けるため、オールドクロップを好む方もいるのだとか。また、オールドクロップの方が水分が飛んでいるので、焙煎が容易で扱いやすいです。

コーヒー生豆を自宅で焙煎する方法

家庭でコーヒーの生豆を焙煎するには、直火にかけるか、専用の焙煎機を使うか、いずれかになります。直火の場合、手網に入れてガス火にかける、という方法が定番ですが、家庭用オーブンを使う方法もあるようです。中には、フライパンで3日かけて炒る、というツワモノもいるようですが…。

初めのうちは、好みの焙煎度で止めるというのがなかなか難しいですが、慣れれば。自分好みのコーヒーを好きなだけ楽しむことができます。

焙煎後に冷ますワケ

コーヒーの生豆を焙煎すると、豆自体がとても熱くなります。ここまで、と思って焙煎を止めても、豆自体の熱で焙煎が進んでしまうので、急いで冷ます必要があるのです。

同時に、焙煎中に煙が出ることがあり、コーヒー豆にスモーキー香がついてしまうのを防ぐためでもあります。あえてスモーキー香を楽しみたい場合は、のんびり冷ますのもいいですね。

焙煎後に数日置くワケ

焙煎直後のコーヒー豆は、内部で化学反応が起こっています。ガスを含んで膨張しており、これをすぐに挽くと、ガスが噴出して危険な場合もあります。

5日ほど置いておくと、味がなじんでおいしいコーヒーを入れられるそうです。

チャフって?

コーヒーの生豆は、シルバースキンと呼ばれる薄皮に包まれており、焙煎するとこの薄皮が燃えて、豆から剥がれ落ちます。この状態をチャフといいますが、一般に流通しているレギュラーコーヒーは、チャフが燃え尽きるような仕組みで焙煎されています。

家庭で焙煎すると、ガスコンロのまわりがチャフまみれになってしまうことも。天気の良い日にお庭やベランダで、カセットコンロで焙煎する、という手もあるようです。

コーヒーの生豆を探してみよう!

コーヒーの生豆に興味が出てきましたか?生のままで楽しむもよし、焙煎やブレンドに挑戦するもよし。コーヒーの世界って本当に奥が深いですね。自分だけのオリジナルコーヒーを見つけましょう!